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肉的味道怎么测量?中国发布猪肉、鸡肉肌苷酸检测质量控制标准样【鸭脖娱乐】
本文摘要:鸭脖娱乐,鸭脖娱乐官网,团队首席、质标所研究员汤晓艳表示,鲜肉的风味是多种因素综合作用的结果,虽然比较复杂,但实际上并非完全没有判断的依据。汤晓艳说:一般来说,肌苷酸含量高,肉也好吃。这次发表的两个标准样品,其形态都是冻干粉,和生肉有什么关系呢据汤晓艳介绍,实际上检测出的是生肉中的肌苷酸含量,冻干粉是检测用的基体标准样品的形态。

肉的味道怎么测量?中国发布猪肉、鸡肉肌苷酸检测质量控制标准样品新京报记者周怀宗现在的肉越来越没有肉味,长期以来,很多消费者都有类似的感觉。但是,味道作为个人感觉,真的能测量吗?最近,国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会正式批准了鸡肉冻干粉中肌苷酸含量标准样品猪肉冻干粉中肌苷酸含量标准样品两种国家标准样品。肌苷酸、家畜风味的重要指标是,这两种样品由中国农业科学院农业质量标准和检测技术研究所农产品质量评价和控制创新团队主持开发。团队首席、质标所研究员汤晓艳表示,鲜肉的风味是多种因素综合作用的结果,虽然比较复杂,但实际上并非完全没有判断的依据。

一般来说,肉类的风味主要由新鲜、香味组成。其中,影响新鲜味道的主要是新鲜肉中含有的肌苷酸和新鲜氨基酸等,影响香味的主要是核糖、硫氨基酸、脂类物质等成分。

含量

在家畜肉中,肌苷酸是重要的味核苷酸,是衡量家畜肉特征味道的重要指标之一,汤晓艳说。过去,家畜肉中肌苷酸含量检测缺乏可靠、可追溯性基体标准样品。

因此,根据这一现状,根据国家十三五的重点研究开发计划,质量标准开发了猪肉和鸡肉中肌苷酸含量标准样品。经过预研、立、立项、研究开发、事前审查、审等过程,前后经过3年,开发了两个国家标准样品。

以前的肉真的更好吃吗?猪肉和鸡肉是我国生产和消费的主要畜禽种类,很久以前,很多消费者都觉得现在的肉比以前的好吃,真的是这样吗?汤晓艳说:现在的猪肉、鸡肉和以前确实有很多不同。例如,品种不同。以猪肉为例,人们认为更好,主要是指过去本土的黑猪,在现在的养殖中,主要品种是外三元,即白猪、白猪、杜洛克三种猪的杂交品种。

除此之外,养殖方式、饲料也不同,过去主要是小农户养殖,所用饲料多为农户自制,原料比较复杂。现在规模化的养殖很多,饲料当然也不同。

那么,规模化养殖的外三元猪比以前的本土黑猪差吗?汤晓艳表示,很多人认为黑猪肉的风味更好,其实是由多种因素造成的,有鲜味、香味成分的影响,也有情感、心理等因素。仅从肌苷酸的含量来说,不一定哪种肉含量更高。

肌苷酸主要影响家畜肉的味道。汤晓艳说:一般来说,肌苷酸含量高,肉也好吃。

但是,黑猪肉的肌苷酸含量并不一定更高。这与品种、饲料、贮藏时间等有关。标准样品能做什么?这次发表的两个标准样品,其形态都是冻干粉,和生肉有什么关系呢据汤晓艳介绍,实际上检测出的是生肉中的肌苷酸含量,冻干粉是检测用的基体标准样品的形态。

新鲜肉中的肌苷酸随着时间的推移逐渐分解,含量不稳定,所以新鲜肉变成冷冻干燥粉的形态下,肌苷酸稳定,用该样品进行质量控制,新鲜肉的测定结果也变得正确。上述两个国家标准样品的发布和应用,为猪肉、鸡肉等畜禽肉中肌苷酸含量的检测提供有效的质量控制手段,为优质猪肉、鸡肉质量评价和真伪鉴别提供有效标准。

这对我国禽肉质量检测有很大帮助,有利于消费者获得优质优价的肉类,同时也有利于畜牧业本身的发展,汤晓艳说。新京报记者周怀宗编辑:朱延静。


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